Cantillon, la legendaria cervecería de Bruselas


 Cantillon  es una fábrica de cerveza Lambic tradicional, situada aquí en Bruselas.

La empresa nunca ha utilizado elementos no naturales, es decir, el enfriamiento de la cerveza es con la temperatura de las frías noches de Bruselas, la fermentación es porque ha obtenido las bacterias del ambiente, y así todo. Con 3 años de espera en barriles, esta cerveza se convierte en una obra de arte en si misma, y un lujo probarla. 

En la visita guiada de hora y media que proporcionan en la fábrica, dan 3 degustaciones diferentes al final, que se pueden beber sentados al lado de una chimenea de leña. Hasta la calefacción aquí es tradicional. Todo una experiencia por 9,5 euros.


Antes de contar la historia de la cerveza, de Cantillon y su producción, dejo aquí el comentario de Fermín Nieto Gerbolés, que a parte de ser socio fundador de Cerveza Milana de Valladolid, es un experto en cerveza y da un sustento técnico de incalculable valor a este artículo y con sus preguntas durante la visita:


Después de visitar CANTILLON una cervecera única, mítica  y muy valorada por el mundo cervecero me voy con un gran sabor de boca al ver que siguen fabricando como se hacia hace un siglo, a la vieja usanza,  que le da ese sabor, toque único e irrepetible, solo entrar el olor te lo dice todo, es como viajar al pasado, siguen fabricando con ollas de maceración de madera como hacían desde sus inicios con la única diferencia que antes lo movían la malta a mano con una pala mientras maceraba y ahora lo hacen con unas palas automáticas, las ollas donde hacen el transvase y la cocción siguen siendo las mismas lo cual le hace seguir siempre el mismo perfil a la cerveza.

Sin sistemas de frío, se enfría al aire y con las temperaturas bajas de Bruselas, por ello solo se producen en invierno o en los meses fríos.

La inoculación de la levadura en el mosto de la cerveza se realiza después de enfriarse de forma natural hasta unos 20 grados en la balsa que esta en la parte de arriba de la fabrica que se hace de forma salvaje/espontánea de la levadura que tiene en el ambiente y en todas las vigas de madera que existen en la fabrica, lo cual le da esa peculiaridad, originalidad y toque especial a la cerveza, debido a ello no siempre tiene ni la misma cantidad, ni tipo de "magia" cepas de levadura/s "Saccharomyce" que le dan esa acidez característica, ya que suelen dejar el mosto con un Ph entorno al 3.2/3.3.


Después de esa inoculación el mosto de la cerveza se la pasa a los toneles de madera que tiene en la parte de abajo y se la deja fermentar-reposar unos años antes de poder embotellarla previo filtrado y mezcla/blender  de varios toneles con cerveza de diferentes años que necesitan para darle ese sabor característico y conseguir también que a la hora de embotellar/embarrilar tenga un 5% de azucares (sin añadir ningún azúcar externo al ya existente en el mosto) que es lo que necesita la cerveza gracias a la levadura que aun existe en la cerveza al no estar pasteurizada para la carbonatación característica que tiene la  cerveza.

También tienen sus versiones con diferentes frutas  que se añade al mosto de la cerveza (entorno al 20%) ya en fermentación y antes de embotellar o embarrilar.

La unión de maceración, cocción, enfriado, inoculación, fermentación, filtrado y embarrilado/embotellado de la misma forma, lugar y equipos  que se hacia hace un siglo, sin controles de temperatura en casi toda su fase de elaboración, unido a la inoculación espontánea, le hace ser a esta cerveza única e irrepetible, ya que no se podría hacer en otro lugar de la misma forma y que ningún lote salga exactamente igual que el siguiente o el anterior.


Al final de la visita nos realizaron una pequeña cata de 3 de sus cervezas:

La primera era una cerveza joven, que se la notaba el punto ácido pero no mucho sin mucho recorrido en boca de esa acidez, principio ácido según avanza en la boca se empezaba a notar los toques dulces de la malta y el final del trago ya tenia mas dulzor que acidez, muy rica y perfecta para las personas que se inician en este mundillo de las lámbicas.


La segunda  era una gueuze, mezcla de cervezas de varios año, muy asida en boca nada mas tocarte la lengua, con una acidez potente que llena toda la boca según pasa x ella y según la tragamos, como aquí daríamos con un toque asidrado muy rico, una maravilla de las que nos tiene acostumbrados la gente de CANTILLON      

Y la ultima una kriek espectacular, como se nota que son mis favoritas, ya al servirla se notan los aromas cítricos y frutales de la cantidad de fruta que lleva esta cerveza, muy ácida al principio del trago, pero no desagradable, mas bien lo contrario que invita a pegar otro trago, según avanza en boca vas notando  los sabores frutales  que están muy equilibrados con la acidez de dicha cerveza y algún toque dulce de la malta, y que continua hasta que después de tragarla, por que el sabor es muy intenso y continuas degustando la cerveza durante largo rato en la boca. Toda una delicia al paladar.


Historia

Esta empresa familiar, fundada en 1900, sigue siendo una fábrica totalmente independiente, como en sus inicios, y utiliza todavía maquinaria del siglo XIX. En la actualidad, produce unos 2500 hectolitros de cerveza al año.


En 1900 Paul Cantillon inaugura una fábrica de cervezas en Anderlecht. En esa época, es una más de la centena de fábricas similares de Bruselas.

Tras la segunda guerra mundial, recogen el testigo sus hijos Marcel y Robert, que llegaron a producir hasta 2500 hectolitros en 1958, año en que se celebró la Exposición Universal de Bruselas.

Diez años más tarde, asume el relevo Jean-Pierre Van Roy, yerno de Marcel, que perpetúa la tradición familiar junto con su esposa Claude Cantillon.


Ahora son sus hijos, Jean, Magali y Julie quienes, a su vez, se han propuesto defender y preservar esta actividad tan singular.

La cerveza es la bebida fermentada más consumida del mundo y se produce en todo el planeta. Los primeros vestigios históricos se encontraron durante las excavaciones de Nínive al norte del actual Irak en tablillas de arcilla que datan del 3600 AC.

Estas tablillas son una oda a la cerveza elaborada en estas regiones: la Sikaru.

Pero la historia de la cerveza está estrechamente asociada a la de sus ingredientes: los cereales. Es casi seguro que la cerveza apareció junto con los primeros cultivos en el 6000 AC.

En aquel momento, el hombre no tenía más remedio que confiar en la Madre Naturaleza para la siembra de la cebada líquida y tenía que depender de las levaduras salvajes provenientes del aire para inocular el mosto (extracto azucarado de los cereales) e iniciar la fermentación alcohólica.

Durante varios milenios, los cerveceros no dispusieron de otros medios para hacer su "pan líquido".


En el siglo XII, algunos cerveceros recuperaron las levaduras de las cervezas anteriores, como la levadura para el pan, con el fin de reproducir la misma cerveza. Pero esta técnica era solo empírica.

No fue hasta el siglo XIX con la invención la máquina de vapor, el frio artificial y la identificación y reproducción de la levadura que aparecieron nuestras cervezas actuales. Estas nuevas tecnologías revolucionaron el arte de la elaboración de cerveza.


Los cerveceros contemporáneos ya no dejan nada al azar, la fermentación natural ancestral desaparece en favor de la fermentación engendrada y controlada por el cervecero. Hoy en día, solo una cerveza en el mundo sigue todavía con esta fermentación vieja de varios miles de años: la Lambic.

La típica cerveza de Bruselas, la Lambic, fue la única cerveza producida en la región hasta mediados del siglo XIX

En la década de 1950, los fabricantes y elaboradores de Lambic se contaban todavía por decenas en la capital belga.

El mundo de la Lambic está ahora dominado por las grandes industrias y el nombre de esta cerveza ancestral se ha trivializado en beneficio de la Lambic industrial.

La fábrica de cerveza de Cantillon, es uno de los últimos vestigios de la época en que las cervezas y los cerveceros tenían que contar con los elementos naturales.

Asi pues, es única en su filosofía de la elaboración de cerveza, el tiempo de producción y el sabor; todo aquí es diferente a la producción de cerveza moderna.


Materia prima: 

   - Trigo candeal : 35% (450 kg)

   - Cebada malteada 65% (850 kg)

   - Lúpulo (22 kg)

El trigo y la cebada se muelen primero en una trituradora, que puede verse en el primer piso, y pasan despues a la tolva (depósito) que se encuentra encima de la caldera de mezcla.

Para lograr un producto alcohólico, se precisa azúcar que se transforme en alcohol cuando se produzca la fermentación. Como los cereales contienne almidón, es preciso transformar éste en azúcares simples (maltosa y glucosa).


Caldera de mezcla

En esta caldera, los 1300 kg de cereales triturados se mezclan con agua  caliente y se bracean por medio del mezclador central. En dos horas, la mezcla de agua y granos pasa de 45º a 72º y se produce la sacarificación (transformación del almidón de lo granos en azúcares fermentables y dextrina). Una vez terminada esta primera fase, se provoca la decantación de las materias deteniendo el mezclador. 



A continuación, se añade agua caliente para extraer los azúcares. El agua es filtrada por las materias primas y se lleva consigo los azúcares de la malta y de la cebada. El líquido obtenido (mosto) se recoge en la cubeta colectora (instalada al pie de la caldera) y se bombea para las cubas de cocción del primer piso.

El elaborador utiliza más de 10.000 litros de agua para extraer todos los azúcares de los cereales.

El bagazo

Una vez terminada la filtración se recogen de la caldera los residuos de la materia prima (el bagazo) que se utilizan como pienso para el ganado. Antiguamente los ganaderos pagaban por él, en la actualidad hay que pagar para que vengan a recogerlo, en total salen 45 brasadas al año (de utilizar el brazo y brasear viene lo de "brasserie" que en francés es "cervecería"), por lo que en total de unas 58 toneladas de bagazo.

En el depósito del lúpulo (situado en el rincón de la primera sala de la visita) se recoge el lúpulo despues de la ebullición.


Sala de las calderas de cocción y de la trituradora

Calderas de cocción

Son de cobre rojo y están compuestas por:

   - hélices, para mezclar el lúpulo con el mosto.

   - serpentines, por los que circula el vapor.


En estas dos calderas se bombean unos 10000 litros de mosto que se mantienen en ebullición entre tres y cuatro horas, lo que provoca una esterilización del líquido y una evaporación de alrededor de 2500 litros de agua. La reducción del volumen da mosto que produce una concentración de azúcar. Más tarde, durante la fermentación, este azúcar se transformará en alcool y CO2 por efecto de las levaduras (cuanto mayor sea la concentración de azúcar del mosto, mayor graduación alcohólica tendrá la cerveza). El volumen de alcohol de los productos que fabrica Cantillon es del 5%.


Antes de que comience la ebullición, se añade el mosto lúpulo viejo (de tres años). Utilizan 25 kg de flores por cada 10000 litros de líquido. Los 7500 litros de mosto que quedan despues de la ebullición se bombean hacia la tina de enfriamiento (sala 4), previo paso por un depósito intermedio en el que se filtra el lúpulo (depósito de lúpulo, sala 1)


Trituradora (situada en el centro de la sala)

Aparato para moler el trigo y la cebada. Conceden mucha importancia a la molturación de los granos: si la trituración es demasiado fina, la filtración no será buena, y si la trituración es demasiado basta, el rendimiento será menor.


Depósito de agua caliente

Esta gran cuba de acero inoxidable es el tanque de agua caliente necesario para la producción. 

Durante una elaboración de cerveza, los 5000 litros de la cuba se acercan a los 100º y se utiliza para calentar la mezcla de agua y cereales en la cuba de la planta.


Granero

En el granero, bien ventilado, se almacenan el trigo, la cebada malteada y el lúpulo.


Sala de la tina de enfriamiento

Un lugar destacado de la historia de la fermentación. En el centro de la sala se encuentra una inmensa tina de cobre rojo.


Todas las piezas que la componen están unidas con remaches, sin soldadura alguna. Un autentico trabajo de orfebrería. 

La tina tiene muy poca profundidad y una superficie muy grande. Aquí es donde llegan los 7500 litros de mosto despues de la cocción y la separación del lúpulo.


La forma funcional de la tina favorece el enfriamiento y el contacto con el aire.


Enfriamiento

La temperatura ideal que debe alcanzar el mosto se sitúa entre 18º y 20º. Esta operación natural se efectúa de noche y únicamente en la temporada fría del año, por lo que es ella la que determina la época de elaboración, que se extiende de finales de octubre a comienzos de abril.

En función de los cambios de los diferentes condicionantes climáticos (temperatura, viento, lluvias, etc) que determinan la curva de enfriamiento, Cantillon abre o cierra los postigos situados al lado de la tina para incrementar o reducir la ventilación.


Fecundación mediante levaduras salvajes

Los meses fríos son los más adecuados para la siembra del mosto por una multitud de fermentos salvajes que se encuentran en el ambiente y son específicos de la sala que se produce ese fenómeno.

El mosto esterilizado en las calderas de cocción es fecundado por fermentos naturales (bacterias, levaduras) en cuanto alcanzan una temperatura de 40º.

Considerada por el cervecero como un santuario, esta pieza cuenta con una vida micro-orgánica única.

Los investigadores de la universidad de Lovaina que estudiaron la química orgánica de la fermentación de la Lambic identificaron 100 cepas diferentes de levadura, 27 cepas de bacterias acéticas (que se forman del ácido acético en presencia de oxígeno) y 38 cepas de bacterias lácticas (que se forman del ácido láctico) en un solo tipo de Lambic.



Son estos microorganismos los que provocarán una fermentación espontánea en barricas de cobre o castaño. Cuenta la leyenda que este procedimiento de fermentación sólo es posible ne la región de Bruselas y, más particularmente, en el valle del Senne (el río que pasa por Bruselas).


Tanque de trasiego (cuba de acero inoxidable del granero)

A la mañana siguiente, el mosto enfriado pasa al tanque de trasiego, en el que se comprobarán definitivamente la temperatura y los grados Plato (volumen del extracto dulce que se transformará más tarde en alcohol por la acción de los fermentos).


Cerveza de fermentación espontánea

No se inoculan levaduras al mosto sino que la fermentación se produce por el contacto del mosto con los fermentos salvajes presentes en el aire ambiente. Hasta 1860, en que Pasteur hizo descubrimientos importantes sobre las levaduras, todas las cervezas eran cervezas de fermentación espontánea.

"El tiempo no respeta lo que se hace sin él"


Actualmente, sólo queda una cerveza de esta categoría en el mundo: la cerveza Lambic.

Al cabo de unos días, comienza la fermentación espontánea. Al comienzo la fermentación es violenta y ostensible, de tal forma que, durante tres o cuatro días, se produce dióxido de carbono (CO2) que no se pueden cerrar los toneles so pena de explosión. De la boca de los toneles sale una espuma blancuzca. Cada tonel pierde así entre 5 y 10 litros.


Envejecimiento

Tres o cuatro semanas después comienza la fermentación lenta. Ya no hay peligro de explosión y, por lo tanto, se cierran herméticamente los toneles. Ha nacido la cerveza Lambic. La fermentación, extremadamente compleja, dura un mínimo de tres años.



Al día de hoy, se han hallado 86 levaduras diferentes en la lambic. Dos de ellas, la Brettanomyces Broxellensis y la Lambius, tiene una función muy importante pues tienen la particularidad de que asimilan el azúcar no fermentable (dextrina), gracias a lo cual, al cabo de tres años, sólo quedará en la lambic una ínfima cantidad de azúcar (0,2%).

En la producción de lambic no se utiliza la técnica de rehenchir los toneles (rellenar con mosto para compensar la evaporación), habitual en la producción de vino. En tres años de tonel se pierden aproximadamente el 20% del líquido y el volumen comercializable de una pipa pasa de 400 litros a 320 litros. Para protegerse, algunas levaduras se unen y forman una película (flora) que aísla completamente la cerveza del aire que se encuentra dentro del tonel.



La cerveza lambic puede consumirse después de unas semanas aunque el elaborador tendrá que esperar un año para disponer de una cerveza más fina, adecuada para elaborar productos acabados (Gueuze, Kriek...).




La lambic es una cerveza no espumosa (vino de grano), como todos los líquidos que envejecen en cubas de madera. Su sabor ácido, sus aromas y su retrogusto hacen de ella un producto muy complejo que se diferencia de todos los demás tipos de cerveza. 









Fuente: información proporcionada por Cantillon en la visita guiada.

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